펌) ‘회’ 저렴하게 배터지게 먹는법

최고관리자
작성일 02.27 01:55

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1. 내가 송파~강동~강남 지역에 산다-> 가락시장

가락몰은 소매상. 가격으로 따지면 동네횟집과 크게 차이 없다.

수산시장 가서 저렴하게 사온다고 하고 가락몰 가면

신선하고 맛나긴 하지만 큰 차이가 없다.

진짜 가야하는 곳은 중도매인이 몰려있는 빨간색 동그라미

수산시장에서는 시세가 항상 달라지지만 가격이 매우 좋다.

2.내가 서울 마포~여의도~영등포~용산 부근에 산다-> 노량진 서울수산

서울 수산은 노량진에서 내가 유일하게 찾은 중도매인.

경매를 거치지 않고 들어온 A급 활어로, ‘정가제’를 고집.

서울의 수많은 오마카세 집이 서울수산과 거래를 트고 있다고.

위치는 노량진 수산시장 지하 1층, 주차장 옆에 이상한 창고（?） 같은 곳

3. 참치를 먹고 싶다 -> 튜나셰프

샵x비딕, x나 팩토리, x나타임 다 써봤는데 튜나셰프가 가격 최고.

2. 가격과 시세는?

광어 가격- 18000~26000 1kg당, 2~3kg급이 맛있다. 살수율 45% 3kg 잡을 시 약 9인분 （150g 기준）

도미 가격- 15000~26000 1kg당, 2~3kg급이 맛있다. 살수율 35%

3kg잡을 시 약 7인분 （150g 기준）

방어 가격- 18000~22000 1kg당, 6kg~10kg급이 맛있다. 살수율 38% 가량. 6kg 잡을 시 약 15인분

고등어 가격- 500g 급 고등어 마리당 12000원 정도. 1인분은 반마리

참치 가격- 1번도로 1kg 72000원（오도로 70~80%）, 3번도로 1kg 48000원（오도로:주도로 50:50）, 가마육 1kg 90000원（전체가 기름진 오도로）

오도로- 대뱃살, 주도로-중뱃살

*가장 저렴한 가격은 비수기 기준（늦봄~여름）으로, 지금 먹으면 가격이 좀 있다. 근데 맛은 미쳤다.

*방어는 8kg급 이상을 대방어로 쳐주는데, 일산 양식은 6kg급도 충분히 기름지다

*국산 축양방어는 방어사상충이 높은 확률로 나온다.

*필렛 쳐주는 값은 1kg당 3000~4000원. 회뜨기 추가하면 1000원 추가. 고등어는 마리당으로 받는다.

*참돔은 ‘마스까와（뜨거운 물로 껍질 데침）을 하면 쫄깃하면서 피하지방이 녹은, 업그레이드 된 맛을 느낄 수 있다. 추가 1000원.

3. 저 많은 양을 어떻게 먹어?

회는 사실 하루에 먹지 않아도 된다. 이케지메（즉살）, 신케지메（신경세척） 과정을 거치면 3~4일도 거뜬하다. （1일차는 활어회, 2일차는 숙성회 느낌） 다만, 필렛상태로 가져와야 해서 회를 썰줄 알아야 한다.

회, 솔직히 모양 신경 안쓰면 대충 썰어도 맛있다. 유튜브도 잘 가르치고, 하다보면 조금씩 는다.

회 보관 방법은 1） 필렛의 수분을 해동지로 빼준다. 2） 숙성지의 매끈한 면으로 감싼다 3） 푸드세이버（진공기）를 사용하여 진공포장

곤부즈메（다시마 숙성）을 하면 더 맛이 살긴 하는데 귀찮으니 패스.

참돔은 살이 금방 물러서 3일 버티긴 어렵다.

더 장기로 먹고 싶다면 숙성지 과정을 스킵하고, 진공처리 한담에 냉동실로 보낸다. 해동 과정은 미지근한 물에 진공팩을 통째로 넣고 해동

*미지근한 물에 해동하면 살 다 망가지지 않아요? 라는 질문에 답하면 ’아니다‘ 원래 냉동 해동 과정은 빠를수록 좋다. 이유는 빙결포인트에（얼음 결정이 가장 커지는 포인트） 재료가 머무는 시간을 최소화 해야 하기 때문. 실험을 해 봤을때 ’냉장고에서 서서히 해동하면, 바깥은 녹으면서 안쪽에서 나오는 한기로 얼었다 녹았다를 반복하며 드립（핏물）이 엄청나게 손실된다.

*고등어는 산채로도 살이 썩는다 하는 놈이다. 5시간 이내로 먹으면 최상급의 맛, 이후는 엄청 빨리 비려진다.

*조리 및 처리과정, 이름 등은 일본어 표현과 병기한 부분이 많다.

본인이 일뽕이라서가 아니라 관용적으로 많이 써왔기 때문에, 스시집 가면 어차피 많이 듣는다. 나중에 헷갈리지 마시라고.